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발효조는 말그대로 발효를 하는 탱크이며 스텐레스를 쓰는게 청소하기에 용이하며 맥주를 위생적으로 담그는데 유리하다.
발효조는 라거용과 에일용으로 크게 나누는데
라거용은 밑부분이 원뿔을 뒤집어 논 형상을 하고 있으며 하면발효를 도와주는 작용이 있다. 냉각수를 탱크의 옆면에 순환시켜 낮은 온도 (8~12도)를 유지할수 있는 기능이 있다.
에일용은 넙적한것이 유리하며 상면에서 발효하므로 밑면이 원뿔일 필요는 없으며 온도는 20도 정도까지만 유지할수 있으면 된다.
숙성조는 맥주를 냉각시켜 1 ~ 8도 사이에서 숙성하며 효모를 가라앉히는 과정을 갖게 되는데 온도를 낮게 유지할 수 있는 장치가 있으면 된다.
그래서 마이크로 브루어리에서는 보통 발효조는 원뿔형태 콘을 숙성조는 원통형태의 경판을 사용한다.
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2. TRIPLE SCALE HYDROMETER READINGS |
TRIPLE SCALE HYDROMETER READINGS |
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Potential
Alcohol % |
Specific
Gravity |
Degrees
Plato |
|
Potential
Alcohol % |
Specific
Gravity |
Degrees
Plato |
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0.00 |
1.002 |
0.50 |
|
7.75 |
1.061 |
15.38 |
|
0.25 |
1.004 |
1.00 |
|
8.00 |
1.063 |
15.75 |
|
0.50 |
1.006 |
1.50 |
|
8.25 |
1.065 |
16.25 |
|
0.75 |
1.008 |
2.00 |
|
8.50 |
1.067 |
16.75 |
|
1.00 |
1.010 |
2.50 |
|
8.75 |
1.069 |
17.25 |
|
1.25 |
1.012 |
3.00 |
|
9.00 |
1.071 |
17.75 |
|
1.50 |
1.014 |
3.50 |
|
9.25 |
1.073 |
18.50 |
|
1.75 |
1.016 |
4.00 |
|
9.50 |
1.075 |
18.75 |
|
2.00 |
1.018 |
4.50 |
|
9.75 |
1.076 |
19.13 |
|
2.25 |
1.020 |
5.00 |
|
10.00 |
1.078 |
19.50 |
|
2.50 |
1.022 |
5.50 |
|
10.25 |
1.080 |
20.00 |
|
2.75 |
1.024 |
6.00 |
|
10.50 |
1.082 |
20.50 |
|
3.00 |
1.026 |
6.50 |
|
10.75 |
1.084 |
21.00 |
|
3.25 |
1.028 |
7.00 |
|
11.00 |
1.086 |
21.50 |
|
3.50 |
1.030 |
7.50 |
|
11.25 |
1.088 |
22.00 |
|
3.75 |
1.032 |
8.00 |
|
11.50 |
1.090 |
22.50 |
|
4.00 |
1.034 |
8.50 |
|
11.75 |
1.092 |
23.13 |
|
4.25 |
1.036 |
9.00 |
|
12.00 |
1.093 |
23.25 |
|
4.50 |
1.038 |
9.50 |
|
12.25 |
1.095 |
23.75 |
|
4.75 |
1.040 |
9.88 |
|
12.50 |
1.097 |
24.25 |
|
5.00 |
1.041 |
10.25 |
|
12.75 |
1.098 |
24.50 |
|
5.25 |
1.043 |
10.75 |
|
13.00 |
1.100 |
25.00 |
|
5.50 |
1.045 |
11.25 |
|
13.25 |
1.102 |
25.50 |
|
5.75 |
1.047 |
11.75 |
|
13.50 |
1.104 |
26.00 |
|
6.00 |
1.049 |
12.25 |
|
13.75 |
1.105 |
26.25 |
|
6.25 |
1.051 |
12.75 |
|
14.00 |
1.107 |
26.75 |
|
6.50 |
1.053 |
13.25 |
|
14.25 |
1.109 |
27.25 |
|
6.75 |
1.055 |
|
|
14.50 |
1.111 |
27.75 |
|
7.00 |
1.056 |
14.00 |
|
14.75 |
1.113 |
28.25 |
|
7.25 |
1.058 |
14.50 |
|
15.00 |
1.115 |
|
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7.50 |
1.060 |
15.00 |
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Temperature (C') |
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Specific Gravity |
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10 |
...................... |
Subtract 1/2 |
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16 |
...................... |
Add 0 |
|
21 |
...................... |
Add 1 |
|
25 |
...................... |
Add 2 |
|
29 |
...................... |
Add 3 |
|
35 |
...................... |
Add 5 |
|
41 |
...................... |
Add 7 |
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4. 마이크로브루펍을 내려면 고려해야 할 사항 |
1. 마이크로 브루펍의 의미
마이크로브루펍은 현장에 맥주를 제조하여 현장에서 판매할수 있는 장소를 말하며 지정된 장소이외의 곳에서 제조한 맥주를 판매할수 없다.
2. 시장여건
현장에서만 전량 제조한 맥주를 소비해야 하기 때문에 시장예측이 매우 중요하다. 우선은 시장분석에 의하여 마케팅방향, 가격정책등을 정해야 한다. 역시 가장 중요한 것은 목이 중요하다고 본다. 유동인구가 많이 몰리는 지역이 유리하며 흘러가는 유동인구보다는 모여드는 유동인구가 많은곳이 유리하다.
3. 마케팅방향
브루펍이 두가지로 크게 마케팅 방향이 나누어 지는데 현장 여건에 맞게 방향을 설정하는데 사업의 성패를 결정할 것 같다.
첫째는 호프형 맥주집 전문이며 맥주를 위주로 영업하며 음식은 안주위주로 편성한다. 최근의 경향은 독일식 맥주와 독일식 안주(소세지류)가 국내에서 개업하는 브루펍의 대종을 이루고 있는것 같다.
호프형은 비교적 트인 공간에 경쾌한 음악을 들려주고 영업시간이 오후 4시 ~ 오전 2시 덩도로 영업시간이 늦은 편이다. 고객은 30대위주의 직장인으로 주류를 이루며 가격에 크게 민감하지 않다는 장점이 있다.
적합한 시장은 사무실이나 직장이 밀집되어 있는 지역에 유리하며 점심에 간단한 식사를 제공하는 경우도 있다.
맥주에 주안점을 주므로 음식에느 많은 신경을 쓰지 않아도 무방하며 특별안주를 개발하는데 주안점을 두면 도움이 된다.
둘째는 레스토랑형 맥주집으로 식사를 위주로 서빙하며 분위기도 레스토랑을 연상하는 인테리어로 치장되어 있다. 몇개의 브루펍이 이형태로 운영되고 있으며 가족적인 분위기에서 식사하며 맥주를 즐기는 형태이다. 보통 점심식사를 제공하며 커피와 정식을 제공한다. 매상이 꾸준한점이 장점이며 30-40대가 주류를 이룬다. 영업시간이 10시에 개점하여 자정정도에 마치는 형태가 많고 가벼운 라이브음악을 곁들이면 훌륭한 문화공간으로 자리매김할수 있을 것으로 본다.
4. 예산
사업의 성패는 예산에 의하여 결정될 수도 있다. 최근 많은 업체들이 시설비와 인테리어 등에 지나치에 많은 투자를 하여 사업수지에 많은 악영향을 주고 있다. 이들은 감가상각비에 고스란이 영향을 주어 맥주주세(100%)에 그대로 반영이 되어 채산성에 많은 영향을 준다. 맥주맛과 브루펍으노서 현장감을 충분히 살리면서 시설비와 인테리어비를 낮추는게 사업승패를 좌우할 것으로 본다. 또한 투자금액을 회수하는 측면에서도 영향을 주어 지나치게 고가격정책으로 나가 매출자체에 영향을 주는 경우도 있다.
5. 가격정책
맥주의 가격결정은 아주 중요한 이슈이다. 점점 브루펍이 늘어 나면서 가격은 내려가는 방향이 될 것이고 기존 경쟁사(대형맥주회가)의 맥주와 질적인 면에서 우위를 차지하고 있는냐도 문제가 된다. 많은 사람이 브루펍맥주가 맛이 좋다고는 하지만 가격이 지나치게 높으면 매출이 내려갈 수 밖에 없는 실정이 된다. 결국 가격은 하향조정 되는 추세로 간다면 타산을 깊이 시장상황과 연결하여 면밀이 분석하여야 할 것이다.
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맥주제조공정에서 침전은 필수적인 과정이다. 맥즙을 끓이면서 발생하는 Hotbreak와 맥즙을 냉각시키면서 발생하는 Coldbreak를 침전시켜야 발효후의 맥주맛이 시원하게 된다. Hotbreak및 Coldbreak 인 단백질이 맥주속에 남아 있으면 맥주맛이 텁텁해진다.
여러가지 침전물을 제거하는 방법의 여러가지가 있으나 효율적인 방법은 월풀링이라는 방법인데
큰통에 맥즙을 저장하고 저어주면 침전물이 가운데 가라않게 되는데 이원리를 이용한 것이다. 즉 월풀기계는 맥즙을 회전시켜 침전물을 가운데 가라 앉게 한다.
이방법은 차를 마실때 쉽게 확인할수 있는데 설탕을 넣고 바로 티스푼으로 저어주면 설탕이 가운데 가라 앉는 모습을 볼
수 있다.
물론 이통은 위생적으로 제작되어져야 한다. 가작 마지막단계에는 위생에 아주 각별한 신경을 써야 한다.
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맥주를 제조할때 약 1시간여동안 끓여주는데(오래 끓일수록 맛이 진해진다는 사람도 많음) 끓여주는 이유는 여러가지 이유가 있다.
1. 살균목적
펄펄 끓여 줌으로서 맥즙속에 상주하고 있는 여러가지 미생물을 사멸시키는 작용을한다.
2. 단백질의 제거
함유하고 있는 단백질을 열을 가하여 응고하게 하여 후에 침전시켜제거한다.
3. 호프의 쓴맛과 향의 추출
약 45분이상 끓여서 호프가 자기고 있는 쓴맛을 우려낸다. 또 15분 이내끓이면 호프향이 맥주에 남아 있게 된다.
4. 생화학작용
여러가지 물질이 한데서 끓으면서 맥즙특유의 맛을 만들어 주며 맥주맛에 영향을 미치는 생화학작용을 한다.
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최근에 만드는 맥주제조기계들은 대부분 비용이 더들어도 스팀가열방식을 많이 채택하고 있는데 그이유는 다음과 같은 이유가 있을 것이다.
1. 직화방식의 특징
직화방식은 맥즙과 열이 만나는 부분이 고열(섭씨700~800도이상)이므로 탈 우려가 있어서 교반을 아주 잘해주어야 한다. 교반이 원활하게 이루어지지 않으면 맥주맛에서 탄맛을 느낄 수 있다. 교반이 잘 되더라도 순간적인 열의 전달에 의하여 맥즙이 카라멜라이즈되어 맥주의 색이 진해지는 특징이 있다.
애일종류의 맥주를 만들때 맛의 향을 넣기 위하여 의도적으로 직화방식을 사용하는 양조장도 있다. 이경우 카라멜몰트등 가공 맥아의 양을 줄여야 한다.
2. 스팀에 의한 간접가열방식 특징
최근에 들어서 스팀보일러의 비약적인 발전으로 낮은 온도에서도 효율적인 열교환을 이루어지게 하여 열교환이 이루어지는 접점의 온도가 섭씨121도 이하로 하면서 끓여주어 현대 맥주의 대명사인 라거맥주를 제조하는데 필수적인 장비가 되고 있다. 가능하면 맥즙이 눌지 않게하는데 기술력이 집중되고 있는 것이다.
불과 몇년전 만해도 스팀압이 4kg이상이 되어야 열교환이 수월하게 이루어져 탱크의 스팀자켓에 상당한 무리를 주고 열교환면적을 넓히기 위해 이중탱크를 만들어 사용하였다.
그러나 최근에는 주변기술이 발달하여 압력조절, 온도조절, 열교환면적등이 획기적으로 효율성을 높이는 설비들이 구라파및 미국에서 속속 출시되고 있다.
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스팀으로 맥즙을 끓여주는 방식임에는 차이가 없으나 열에 영향을 받지 않는 좀더 섬세한 맥주맛을 내기위하여 스팀압을 낮추기 위하여 고안한 기술로 맥즙이 좁은 관을 통과하면서 맥즙자체에 순간적으로 압이 올라가서 관을 빠져나올 때 압이 급격히 떨어지 낮은 스팀압으로도 맥즙을 끓일수 있는 장치이다.
이 방식으로 하면 전술한데로 열에 영향 받지않은 섬세한 맥주맛을 효율적으로 낼 수 있다. 이 방식으로 하기위해서는 열교환면적의 계산이 정확하게 이루어져야 하며 보조장치의 위생화가 필수적이다.
이 방식을 채택하면 섬세한 맥주맛 뿐만아니라 당화시에서 스텝매싱 디콕션 매싱등을 자유자재로 구사할 수 있다는 장점이 있다. 왜냐하면 스팀과 맥즙이 접촉하는 순간 80~90도 정도 되기 때문에 맥즙속의 효소가 거의 파괴 되지 않는다.
끓임중에는 맥즙자체에 고압에서 저압으로 떨어지는 반복적인 작용에 의하여 단백질의 분해가 용이하다.
마치 밥이 퍼지는 이유와 같다.
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맥즙을 냉각시킨 후 효모를 투여하여 발효하면 엄청난 양의 탄산가스가 발생된다. 소규모맥주에서는 발생되는 탄산가스의 대부분을 날려보내게 되는데 마지막 당도가 1.020정도도 떨어 졌을 때 탄산배출구를 막아 탄산을 맥주에 용존시키기 시작한다. 이 때 부터는 발효탱크에 압과 온도를 일정하게 유지해야 한다.
이 경우 온도의 변동이나 압력의 변동이 있으면 탄산볼륨의 변동을 초래하여 맥주맛이 변한다. 가장 비근한 예가 탄산볼륨이 낮아져 김빠진 맥주가 된다.탄산볼륨이 낮으면 맥주의 거품이 쉽게 꺼지고 톡쏘는 상괘한 맛이 없어져 신선감을 덜 주게 된다.
이런 경우 탄산을 보충해야 하는데 탱크의 상부에서 압을 넣는 것 만으로는 부족하다. 탄산을 맥주에 용존시키기 위해서는 적정온도에서 아주 미세한 탄산버블을 맥주에 분사하여 주어야 한다. 이 경우에만 탄산이 보충되므로 탄산주입기가 필요하다고 본다.
또한 이 탄산주입기는 발효전 효모의 증식에 필요한 산소를 공급하기 위해서 사용하기도 하는데 냉각관을 통과시키며 산소를 공급하는 장치는 자칫 산소양이 부족할수가 있으나 탄산 주입기를 통하여 산소를 공급하면 충분한 양을 공급할 수 있으며 공급중 발생하는 부유단백질을 걷어내어 깔끔한 맥주를 만드는데 도움이 된다.
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맥즙의 당화 후 맥아에 함유되어 있는 맥아당을 우려내어 호프와 함께 끓여 주어야 하는데 맥아의 양이 아주 많아 여과기를 사용하기가 힘든다. 대형맥주공장에서는 필터프레스를 쓰기도 하나 비용과 공간을 많이 차지하여 당화조 바닥에 여과망을 설치하여 맥아의 껍질을 이용해 여과하는게 대부분이다.
여과하는 중에 단백질등 점성이 있는 물질이 여과베드에 찰흙처럼 엉겨붙어 원활한 여과를 방해하는데 이를 방지하기위하여 다음과 같은 장치를 사용한다.
1. 교반장치
여과중 서서히 교반하여 물길을 만들어 준다.
2. 일정수위 유지장지
여과중 맥즙이 일정수위를 유지하여 점성이 있는 물질이 눌러붙지 않게 하는 것이다.
3. V-wire장치
약 1mm 정도의 틈새를 유지하며 v자 형사의 와이어를 특수용접하여 맥아껍질이 교차로 걸리게하고 밑부분에서는 쉽게 빠져나가게 하는 여과망이다. 특수용접이라 가격이 비싸다.
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11. 정수기의 필요성과 물의 조건 - 브루펍 |
맥주를 만드는 물의 상태에 따라 정수기가 필요할 수도 있고 없을 수도 있다.
물의 종류는 다음의 경우로 대별 할 수 있느데 이에 따라 필요성 여부를 설명한다.
1. 상수도
상수도의 경우 대부분 연수이고 여러가지 잡균에 노출될 우려는 크게없다. 다만 물의 살균을 위하여 다량의 염소가 살포되어 있다. 특히 여름철 장마기에는 많은 양의 염소가 포함되어 있다. 또한 물맛을 자세히 음미하여 보면 지역에 따라 다르지만 좋지 않은 냄새가 나는 경우가 있다. 염소냄새나 이취는 맥주의 맛에 치명적인 결함으로 작용한다. 실제로 한 마이크로브루업체에서 여름철에 염소냄새가 맥주에서 나는것을 느껴 문의 하였더니 인정한 예가 있었다. 지금은 물론 정수기를 설치하여 제거하였다. 잡균이나 철분등이 많이 함유되지 않으므로 이취를 제거하는 정수기만 장치하면 무리 없으리다 본다. 많은 업체에서 염소는 끓이면 냄새가 없어진다고 하나 끓여도 완전히 없어지지 않는 경우가 많다. 결국 화학적인 성분을 걸러내는 필터가 필요하다.
아이리시 타입 흑맥주를 만들 때는 연수이므로 칼슘이온이나 마그네슘이온을 일정량 첨가하여 일시적경화상태를 만들어 효모의 활성과 맥즙제조시의 생화학작용에 도움을 준다. 맛이 진해짐
2. 생수
생수로 맥주를 만든는 경우는 정수기를 사용하지 않아도 무방하다. 생수는 이미 여러단계의 정수처리를 한 후에 유통되기 때문이다. 이도 아이리시타입 흑맥주를 만들때 칼슘이온이나 마그네슘이온을 첨가한다.
3. 지하수
지하수는 가장 조심스러운 부분이다. 무선 국립보건환경연구원에서 44개 항목의 수질검사를 받고 음용수로서 적합 확인을 받은 다음 검사치를 근거로 정수기의 사용여부를 고려해야 하며 미네랄을 첨가해야 할 경우도 있으며 물의 PH를 조정해야 할 경우가 생긴다.
경수인경우 : 물이 경수인 경우 화학적처치법에 의하여 연수로 바꾸어 주어야 한다.
연수인경우 : 일시적경화의 필요성이 있다.
전술 했듯이 물의 상태를 정밀이 검사한 후 결정해야 하나 정수기를 쓰는 편이 다수를 상대로 하는 사업이므로 아무래도 유리하다.
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12. 위생용접방식은(Sanitary Welding method)? |
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최근에 들어서 식품용기및 기계는 대부분 Stainless Steel을 쓰는 에 이유는 녹이슬지 않기 때문이다. 녹이 슬지 않는다는 의미는 용기의 내외부를 청결하게 유지할 수 있기 때문이다.
그런데 용접이란 전기스파크를 이용하여 접합부위를 녹여 서로 붙이는 작업인데 위생용접은 질소나 알곤을 용접부위에 분사하면서 용접하므로써 산소를 차단하여 산화되지 않게하여 용접부위를 매끈하게 용접하는 방식이다. 이 방식을 쓰지 않는 경우는 미세한 구멍들이 있어 잡균증식의 온상이 된다.
발효조나 숙성조는 필히 내부는 물로 외부도 위생용접방식으로 되어 있어야 한다. 배관도 필히 위생용접이 되어 있어야 하는데 파이프내는 용접을 하지못하고 외부에서만 하기 때문에 내부에 가스를 충진하고 산소를 차단한다음 전류의 세기를 세심하게 조정하여 용접하는 고도의 기술이 필요하다. 이의 검사는 보통 보이지 않는 부분은 엑스레이를 이용하여 검사한다.
최근에는 이음새를 이어주는 좋은 부속들이 있어 가격이 비싸도 이를 많이 이용한다.
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술을 만드는데 어떤 재질이든 술맛에 좋은 영향을 주고 잡균으로 부터 자유로우면 어떤 재질이든 좋다.
다만 최근에는 경제성을 많이 고려하고 술에 맞는 재료를 선택하는 경향이 있다.
1. 옹기
우리의 전통옹기는 우리나라에서 전통적으로 술을 빗는데 사용한 만큼 전통술을 빗는데 무리가 없으리라 생각한다. 다만, 사용하기전 살균은 필수적으로 이루어 져야 하는데 옹기에는 미세한 공기구멍이 있으므로 그 속에 있는 세균를 없애기란 용이하지 않다. 옛날에는 옹기를 거꾸로 놓고 짚을 넣어 태웠는데 온도가 높아 꽤 효과가 있으리라 생각한다. 최근에 사용하는 살균세제는 그 살균효과가 의문스럽다. 왜냐하면 미세한 공기구멍에 파고 들어가기란 쉽지 않기 때문에. 우리 조상지혜 만세!!
2. 도자기
고온에서 구운 도자기는 발효조로 전혀 손색이 없다. 공기구멍도 없을 뿐더러 표면이 유리와 같아 청소하기가 용이하고 잡균증식의 우려가 적다.
3. 나무통
서양에서는 오래전부터 나무통을 많이 사용했다. 나무통에서는 나무의 향과 탄닌성분이 녹아 술의 숙성효과를 가져왔다. 그래서 최근에도 오크통에 숙성하는 포도주가 많다. 서양의 포도주는 오크향과 맛 자체가 포도주와 위스키 브랜디의 맛의 일부분으로 인식되고 있다. 단, 미세한 구멍이 있어 살균에 신경써야 하며 이도 역시 오크통을 만들 때 토스팅(불에 그을림)하여 살균에 만전을 기한다.
4. 법랑
철판에 도기를 입힌다음 구운 것으로 표면이 맨질맨질하여 잡균오염 우려도 적어 청소하기가 좋아 사용에 무방하다. 단, 열이 오르고 내릴 때 균열의 위험이 있어 사용은 권장하지 않는다.
5. 스텐레스 스틸
최근에 가장 많이 사용하는 재질이다. 쇠가 질기고 산화가 되지않아 녹이슬지 않으므로 많이 사용한다. 단 용접방법과 버핑처리하여 잡균의 온상우려를 없애야 한다. 버핑과 더블어 폴리싱처리가 되어야 한다.
6. 프라스틱용기
100% PE는 식품용기로 사용에 무방하므로 문제가 없다. 다만, 청소할때 미세한 흠집이 나기가 쉬워 잡균의 온상이 되기도 한다. 일정회수 이상 사용이 힘들다. 사용전 필수적으로 살균되어 져야 한다. 살귬법은 락스제제가 가장효과적이고 손쉬운방법이다. 그외의 방법이 사용방법이 복잡하여 자세한 설명을 요한다.
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14. 마이크로 브루어리(소규모맥주제조)를 하려면? |
1. 제조면허를 받아야 합니다.
일반음식점의 영업신고증이 있거나 있을 예정에 있는 자는 관할세무서에 제조 면허를 신청하면 되는데 세금의 체납여부나 주류제조능력을 판단하는 서류를 제출해야합니다. 소정의 양식이 있으니 세무서 주세담당에 문의 하면 된다.일단 서류심사로 시설조건부면허를 받게 된다.
2. 국세청에서 고시한 기준시설을 갖추어야 함.
조건부 면허를 받은후 시설을 하게 되면 국세청기술연구소에서 시설 점검을 하여 최종면허를 부여 받는다.
기준시설은
담금/당화조
발효조
숙성조
간이증류계(-알콜분석용)를 갖추어야 한다.
그외에 필수적으로 필요한 장비는 제분기, 냉각기, 스팀보일러 그리고 맥주만드는 기술이 있어야 한다.
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매싱이란 맥아가 가지고 있는 전분을 맥아당(발효 가능한 당분)으로 바꾸어 주는 것을 말하는데 인퓨젼매싱, 스텝인퓨젼매싱, 디콕션매싱, 더블디콕션매싱등의 방법이 있다.
인퓨젼매싱은
탱크내에서 1단계의 일정한 온도(67 ~ 73)를 유지하며 전분을 당분으로 바꾸어 주게 된다. 영국식 에일맥주에 주로 많이 사용하며 당화가 많이 진행된 맥아를 사용한다.
스텝인퓨젼매싱은
탱크에 온도 조절능력이 있는 열원을(스팀보일러)부착하여 단계별로 온도를 올려 당화를 체계적으로 하게 되며 당화수율이 월등히 높다.
당화가 덜된 맥아를 사용하게 되며 맥주의 진함(Body)을 양조기술자에 따라 다르게 나와 맥주의 질과 수율을 다르게 할수 있다.
디콕션매싱은
독일에서 많이 사용되었던 방법으로 보일러 시설이 제대로 갖추어져 있지 않았던 과거에 당화중인 워트의 일부를 끓여서 첨가함으로서 온도를 조정하였던 당화방법이다. 최근에는 잘 사용하지 않는 방법이다. 독일의 밀맥아를 사용하는 바이젠비어를 담금때 많이 사용했다.
더블디콕션매싱은
아주 당화가 덜딘 맥아를 수율을 높이기위해서 디콕션을 두번 하는 매싱방법을 말한다.
맥아는 만드는 과정에서 이미 많은 부분의 전분이 당화 된 상태인데 최근에는 당화를 많이 시킨 상태(Well Modified malt)의 맥아를 많이 사용해서 발효수율이 높은 편이다.
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