맥주양조

  1. 주세의 중요성 - 브루펍

소규모맥주산업이 국내에 도입된지 벌써 20년이 넘어 활황기ㅣ로 넘어 가고 있다.
초창기에는 새로운 산업이라 어떻게 해야하는지 잘모르는 경험이 주류업계게 경험이 없는 분들이 사업에 뛰어들어 당황한 사례가 많으리라 생각된다. 실제로 많은 브루펍에서 주세에 대한 과표를 어떻게 해야될지 몰라하는 경우가 많다. 주세는 출고가 대비 62%주세에 주세에 대한 30%교육세가 공식적인 세금으로서 경험이 있는 사람에게 회사의 사정에 맞추어 세금을 신고하되 절세하는 방향으로 해야 한다. 그런데 많은 업체에서 아직 개념을 잡지 못하고 있는 것 같아 안타까울 때가 많다. 내부사정을 자세히 외부인에게 자세히 이야기하지 않기 때문에 그럴수 있다고 본다.

1. 제조원가
가. 원재료비
맥주를 제조하는데 필요한 모든 원재료는 주세의 과세표준에 합산된다.
나. 인건비
맥주를 제조하는데 필요한 인건비 역시 원가에 포함되어 과세표준에 합산된다.
다.제조경비
전력요금, 잡비, 감가상각비등 시설비의 감가상각비및 제반경비에 대해서 100% 과세대상이며 맥주원가에 포함되어 주세의 과표에 포함된다.

2. 통상마진 : 통상적인 회사의 이익도 주세의 과세표준에 포함된다.

간단히 언급하였지만 정리하는 방법에 따라 과표가 많이 달라질수 있으므로 심사숙고해야 한다.

 2. 알콜도수 측정법

알콜도수측정법 - 증류에의한 방법
증류에 의한 알콜측정법이 비중에 의한 방법에 우선합니다. 다른 변수가 없으면 비중차에의한 방법도 비교적정확하나 초산균등이 들어오면 알콜이 없어져 함유율이 떨어지나 비중은 동일합니다.
준비물 :
간이증류계 삼각프라스크 100cc비이커 삼각대 와그너관 고무호스 사관식냉각관 온도계(수은) 알콜램프, 주정계 1 - 30%

측정법

1. 100cc 비이커에 발효후 맥주 혹은 와인 100cc를 받는다.
2. 삼각프라스크에 시료를 붓고 100cc 비이커를 물로헹구어 삼각프라스크에 붓는다.
3. 삼각프라스크와 와그너관 사관식냉각기를 고무호스로 연결하고 100cc 비이커를 냉각기 밑에 받친다.
4. 삼각프라스크에 알콜램프로 서서히 가열한다.
5. 100cc 비이커에 증류알콜을 받는다.
6. 약 50cc이상될 때 까지 증류한다.
7. 50cc이상 되면 불을 끄고 100cc 비이커에 물로 100cc 까지 채운다.
8. 주둥이를 막고 잘 섞어준다.
9. 주정계를 넣어 알콜도수를 측정한다. 동시에 온도를 측정한다.
10. 온도 보정표를 보고 15도시의 알콜분을 계산한다.

알콜도수측정법 - 비중차에의한 방법

알콜도수의 유지관리는 아주 중요합니다.
매번 맥주를 제조하실 때마다 비중은 물론 발효후 알콜도수까지 측정해서 품질을 유지 해야 합니다.
알콜도수를 유지하기 위해서는 비중관리를 하셔야 하며 비중관리를 하더라도 다른 변수가 생겨 알콜도수가 다를수도 있으므로 알콜분도 꼭 측정해보아야 합니다.

1. 비중관리
당화후 맥즙의 시료 100cc를 채취하여 섭씨15도로 온도를 맞춘다음 비중계를 띄워 수면과 일치하는 점의 비중을 읽으면 됩니다. 알콜계산법은 발효전비중과 발효후비중을 측정한 다음 발효전비중 알콜(%)에서 발효후비중 알콜(%)를 차감하면 됩니다. 와인도동일합니다.

예) 발효전비중 1.043, 발효후비중1.008의 알콜분계산
알콜분(%)예상치 1.043 --> 5.25% 1.008 --> 0.75%
5.25 - 0.75 = 4.5%

  3. 맥주맛에 영향을 주는 요소

맥주맛에 영향을 주는 요소는 너무나 많습니다. 밝혀진 것도 있고 아직도 많은 사람들이 연구중인 부분도 있습니다. 이를 설명하기엔 게시판으로는 역부족인 것 같습니다.
단, 범위를 축소해서 간략하게 요약해보겠습니다.

1. 탄산볼륨
맥주는 탄산을 포함하고 있는 술이므로 탄산의 용존 정도에 따라 맛이 많이 다르게 느껴진다. 탄산압을 일정하게 유지할수 있는 장치가 온도 통제와 함께 있어야 합니다.

2. 물
맥주의 95%가 수분으로 구성되어 있다. 이를 보면 물맛이 맥주맛에 많은 영향을 미치고 있어서 물맛이 좋은 지역에서 만든 맥주맛이 좋기도 합니다. 최근에는 정수기술이 발전하여 정수한물에 물맛에 혹은 효모의 활동에 영향을 미치는 미네랄을 첨가하여 원하는 맥주맛을 어디서나 만들 수 있습니다. 예를 들어 필스너 어퀼을 만들고자 할 땐 체코의 pilsen지방의 물조성에 맞추어 만들면 접근이 되리라 생각합니다. 물론 필스너 어퀼의 제조메뉴가 있어야 합니다. 이경우 우선은 연수가 있어야 하며 연수는 정수하기에 그리 어렵지 않으며 기타 미네랄은 첨가 가능합니다.

참고로 세계의 유명 맥주지역의 물 조성을 첨부합니다.

지역명 Na+ Mg++ Ca++ Cl- SO4-- HCO3-
Burton on Trent 54 24 352 16 820 320
Pilsen 32 8 7 5 6 37
Munich 10 19 80 1 6 333
London 24 4 90 18 58 123
Dublin 12 4 119 19 54 319
Dortmund 69 23 260 106 283 549

3. 맥아
참으로 많은 설명이 필요한 부분입니다. 맥주보리(2조)을 가공하여 맥아를 만드는 과정에서 부터 맥주보리의 조성(전분, 효소의 역가, 단백질, 지방, 껍질), 그리고 맥아의 가공에 의하여 맥주맛에 지대한 영향을 미칩니다.
맥주보리도 지역에 따라서 그 조성이 다르므로 당연히 맛이 다를 수 밖에 없습니다.

맥아의 당화여부에 따라서 당화(매싱)시 당화방법과 온도조정 시간등이 조정되어야 합니다. 이들은 주로 효소에 의한 전분의 당화와 단백질의 분해정도에 달라지는데 각 맥아에 따른 맛의 차이르 간랴하게 설명하겠습니다.

Pale malt,Pilsen malt :
맥주만들기의 기본재료 이다. 비교적 낮은 온도에서 kiln(건조)하여 맥주를 만들었을때 노란색 혹은 황금색을 띠게 됩니다. 맥주맛은 깨끗한 맛 혹은 섬세하고 부드러운 맛이라 표현할 수 있습니다.

Caramel malt(Crystal malt) :
맥주의 단맛과 색을 진하게 만들 목적으로 많이 사용합니다. 맥아를 만들 때 단시간에 온도를 높여 맥아당을 크리탈라이즈시키면 맥주효모가 대사를 하지 못하고 건조 온도가 높아 카라멜향이 진하게 납니다. 독일의 검은 맥주들이 이를 많이 사용하여 카라멜향이 진하게납니다. 벨기에및 북유럽사랍들이 쵸코렛을 좋아하여 이 카라멜 향을 좋아하는 것도 이를 많이 쓰는 한 이유가 될 수 있습니다.

Carapils malt:
카라필리스는 전분의 당화과정중 중간단계이 덱스트린을 많이 함유하고 있는 맥아입니다. 이는 맥주의 바디감을 올려준다고 설명되는데, 우리말로는 걸쭉한 정도라고 표현하면 비교적 설명이 접근될 것 같습니다.

Special malt (기타가공몰트)
맥주에 검은 색과 구수함 탄맛 탄닌맛 등을 첨가 하기 위하여 열 처리한 맥아입니다. 스페셜몰트를 잘 이용해야 소규모맥주의 사업에 도움이 되리라 생각합니다.

4. 호프
호프를 맥주에 넣는 목적은

첫째 쓴맛을 부여하기 위함입니다.
영어로 Boiling Hop 혹은 Bitterness Hop으로 표현 하는데 45분이상 끓여야 쓴맛이 우러나오므로 Boiling Hop라고 표현합니다. 호프의 종류가 여러가지 있으나 쓴 맛을 우려내는 데는 그다지 종류에 구애 받지 않는다. 최근에는 호프엑스트랙트도 많이 씁니다. 다만 종류에 따라 쓴맛이 많이 나오고 적게 나오는 차이가 있어서 알파산도에 의해 호프의 양을 조정해야 합니다.

둘째 향의 부여하기 위함입니다.
영어로 Finishing Hop라고 표현하며 맥주의 종류에 따라 호프의 종류가 달라지며 맥주의 향이 달라집니다.

맥주에 따른 호프의 종류는
라거계열맥주 : Saaz, Hallertauer, Tettnanger
에일계열맥주 : Cascade, Fuggles, Willamette
이며 드라이 호핑은 Finish호프를 발효도중에도 호프를 넣어 두어 향을 강화합니다. 쓴맛도 상당부분 우러 나온다. 개인적으로 드라이호핑을 아주 좋아합니다. 뭔가 살아있는 향인것 같고 신선합니다.

5. 효모
효모의 종류에 따라 맥주맛이 많이 차이 납니다. 대형맥주회사들의 연구실은 대부분 효모의 연구와 관리에 많은 부분을 할애 한다고해도 과언이 아닙니다. 효모의 종류는 하면발효의 Lager yeast 상면발효의 Ale yeast로 대별하지만 여러가지 특수효모도 많이 팔리고 있습니다.

효모관리를 잘못하면 술을 마시지 못할 정도로 나쁜결과를 초래합니다. 맥주만들기에서 위생을 강조하는 것은 효모와 관련한 부분이 많고 건강한 효모로만 신선한 술을 만들 수 있습니다.

효모관리는 다음의 요건에 맞추어 합니다.

가. 온도관리 :
섭씨 1도 정도에 보관하면 꽤 오래 보관할 수 있습니다. 0도 이하로 떨어지면 효모가 얼어서 세포벽이 터져 동사하므로 주의 해야 합니다.

나. 회수관리
발효후 효모를 회수하여 사용하는데 5~6세대를 넘기지 않은 편이 좋으며 회수시에는 주변을 여러번 살균하여야합니다.

다. 효모세척
효모가 오염되었다고 판단되면 산세척해야 하는데 이는 PH2~3 정도의 용액에 세척하는데 전문가의 조언에 따라 실행하는게 좋습니다. 보통은 건강한 효모를 분리하여 이를 증식하여 사용하는게 이로우며 이를 효모 종류별로 만들어 판매하는 곳이 열군데 있습니다.

6. 청소및 위생관리
맥주제조장의 위생관리는 아무리 강조해도 지나침이 없습니다. 위생적인 살균과 방법 전문가에 상담해야 하며.
이는 맥주의 제맛을 내는데 필수적요소입니다. 설비의 구석구석 용접부위등도 세밀이 살균되어야 합니다.

7. 발효및 저장조의 온도 통제
맥주를 만들고 저장하는데 온도의 급격한 변동은 맥주효모에 쇼크를 주어 맥주맛을 변하게 합니다. 온도조정은 영하5도의 냉각수로 맥주의 온도를 통제하여야 합니다.

8. 맥주거픔
맥주의 거품은 탄산볼륨과 용해되어 있는 단백질에 의하여 형성되고 유지되는데 맥주맛에도 시각적인 효과와 더불어 많은 영향을 미칩니다.

  4. 가공몰트우려내기

맥아를 가공하여 특수몰트를 만들어 다른 맛의 맥주를 만드는 부재료로 첨가하는데 그방법은 두가지로 설명하겠습니다. 특수몰트의 양에 의해 맥주메뉴가 많이 바뀌고 맛이 달라집니다.
맥주의 양 : 15리터(발효조 18리터)기준

첫째는

1. 물 7리터를 약 70도시 정도로 만든다.
2. 특수몰트를 나이론백에 넣어서 넣는다
3. 온도를 약 65 - 70도 정도로 약 30분간 유지한다.(끓이지 마십시요)
4. 특수몰트백을 건져내어 잘 짜낸다.
5. 맥아액스를 넣고 맥주만들기 공정에 들어간다.

둘째는

1. 찬물 9리터에 특수몰트 백을 넣고
2. 약한 불로 온도를 서서히 올려준다.
3.70도가 되면 불을끄고 약30분간 우려낸다
4. 특수몰트백을 건져내어 잘 짜낸다.
5. 맥아액스를 넣고 맥주만들기 공정에 들어간다.

  5. 맥주의 기본적 사항 - 만들기 전에 알아두면 좋음

제 1 장 맥주 관련 용어 해설
1.1 맥주란 ?
1.2 애일 맥주(Ale)란 ?
1.3 라거 맥주란(Lager) ?
1.4 어떻게 다른가(라거와 애일) ?
1.5 램빅(Lambics)란 ?
1.6 복맥주(Bock Beer)란 ?
1.7 포터맥주(Porter)란 ?
1.8 드라이 맥주(Dry Beer)란 ?
1.9 아이스 맥주란(Ice Beer) ?
1.10 냉동여과(Cold filtered)란 무엇이며 열처리(Pasteurized) 맥주란 ?
1.11 드라우트 맥주(Draught, Draft)란 ?
1.12 맥주는 어떤 비중을 가지는가 ?
1.13 "Dubbel'' 두벨은 어떤 뜻인가 ?
제 2 장 맥주 실습관련 용어 해설및 정의
2.1 알콜 도수는 어떻게 측정되는가 ?
2.2 왜 캐나다 맥주는 미국 맥주보다 강한가 ?
2.3 맥주, 말트 리큐르와 발리와인은 알콜 도수에서 어떤 관계가 있는가 ?
2.4 라인하이트게보트(Reinheitsgebots )는 무엇인가?
2.5 새로운 드라우트 통제 시스템은 무엇인가(Drought Flow System) ?
2.6 리얼 애일(Real Ale)은 무엇인가 ?
2.7 카마(CAMRA)는 무엇인가 ?
2.8 청맥주주조자와 맥주회사는 어떤 차이가 있는가 ?
2.9 청맥주주조 퍼브는 무엇인가 ?
제 3 장 맥주 취급 요령
3.1 맥주는 어떻게 평가 하는가 ?
3.2 맥주는 어떻게 분류 하는가 ?
3.3 맥주는 어떻게 보관 하는가 ?
3.4 맥주는 얼마나 보관 할수 있는가 ?
3.5 맥주는 어떤 부류에 속하는가 ?

제 4 장 기타
4.1 가정에서 맥주를 담그는 것은 불법인가?
4.2 맥주는 어떻게 담그는가 ?
4.3 우리나라에도 청맥주주조기구를 판매하는 곳이 있는가 ?

제 1 장 맥주 관련 용어 해설

1.1 맥주란 ?
맥주는 알콜성 음료로서 발아한 곡물, 호프, 이스트 그리고 물로 부터 생성된다. 곡물은 보통 보리 혹은 밀이며 가끔 쌀이나 옥수수도 이용된다. 과일, 약초 또는 양념등을 가미하여 특별한 스타일의 맥주를 담그는데 사용할 수 있다. 과거에는 맥주와 애일은 다른 것이었다. 애일이 호프 없이 만들어진 것에 비해서 맥주는 호프를 사용 하였다. 이후 모든 상업 목적 제품들이 애일에도 호프를 이용하고 있어서 맥주는 애일맥주나 라거맥주로 대별한다.

1.2 애일 맥주란 ?
애일맥주는 상면 발효 효모에 의하여 실내온도와 가까운 온도( 18 - 21도 )에서 발효되는 것이다. 애일맥주는 여러 종류의 맥주가 있는데 비터, 패일애일, 포터, 스타우트, 발리와인, 트래피스트, 램벅 그리고 알트등 많은 종류가 있다. 브리티시 아이스레스는 유명한 애일맥주의 하나이며 작은 규모의 맥주 양조장과 청맥주 주조자에게 인기있는 종류이다.

1.3 라거 맥주란 ?
하면발효 효모에 의하여 낮은온도(2-10도)와 긴 발효기간(길게는 몇개월)을 통해 바닥에서 발효되는 것이다. 이런 발효과정을 라거링 과정이라 한다. 라거맥주는 복스, 두펠복스, 뮨헨스타일, 비에나 스타일, 마에르젠, 옥토베르 페스트 그리고 유명한 필스너가 있다. 필스너는 체코의 필젠(Pils) 지역에서 유래되었으며 투명한 맥주의 효시이다. 미국 대부분의 유명한 맥주 회사들은 필스너 스타일이다. 이들 맥주는 원래의 필스너 스타일과 많이 다르게 변화 되었으며 품질 좋은 맥주를 생산하기 보다는 대량 생산과정에 의한 대량유통에 의하여 상업적으로 성공 하였다.

1.4 어떻게 다른가(라거와 애일) ?
양 맥주 스타일의 차이점은 양 맥주의 본질적인 차이보다는 주조 습관적인 관점에서 구분 하는데 가장 큰 차이로 발효기관과 온도에 의한 결과의 차이가 많으나 예외가 많다. 애일맥주는 보통 짧고 따뜻한 온도에서 발효하며 발효가 끝나면 바로 음용될 수 있다. 따뜻한 곳에서의 발효는 알콜과 이산화 탄소를 생성하는 것 뿐만 아니라 효모의 작용에 의하여 다른 기타의 물질을 생성한다. 이것을은 보통 신선한 과일의 맛과 버터맛을 내는데 효모의 종류나 발효기간 발효 온도등에 의하여 변화한다. 즉 애일맥주는 가지고 있는 모든 맛을 숙성, 셀라온도(10-15도시) 에서 즐길 수 있다. 그러나 예외는 있는데 다음의 맥주는 다른 맥주 맛을 낸다.

<스팀맥주>
Anchor 맥주 회사의 상표로 이것은 라거효모를 애일 발효온도에서 발효 시킴으로서 애일맥주에서 낼 수 있는 과일 맛을 낸다.

<콜쉬와 알트(Koelsch and Alt)>
애일맥주를 낮은 온도에서 2차 발효 시켜서 낮은 온도에 보관함으로서 과일 맛을 약간만 내게 만드는 것이다. 코엘쉬는 독일 콜론비(colonbe) 지방에서 만들어진다. 알트(Alt)는 듀셸도르프 (Duesseldorf) 지방에서 많이 음용한다.

<크림애일(Cream Ale)>
애일맥주를 라거 발효온도에서 발효시켜서 만든 맥주이며 라거와 애일을 섞어서 만들기도 한다. 대량 생산한 맥주와 별맛 다르지 않으며 좀더 진하고 효모 냄새가 난다.

1.5 램빅(Lambics)란 ?
램빅은 애일 맥주 종류로서 벨기에 에서 만드는 맥주로서 뜨거운 발효전 맥아즙을 외기 공기에 노출 시킴으로서 야생효모와 기타 미생물이 맥아즙 표면에 닿게되어 적당한 온도로 식는 것과 동시에 발효를 시작하게 하여 만든다. 보통 과일즙으로 맛을 가미하여 만들며 전세계적으로 콘테스트에서 상을 많이받은 맥주이다

1.6 복맥주는 무엇인가?
복(Bock)맥주는 독일에서 유래한 라거 맥주의 일종이다. 이것은 보통 가을에 즉 추수 시기에 담그는데 보리와 호프가 가장 그 양분 상태가 좋은 때이다. 그리고 겨울 내내 긴 라거링 과정을 거침으로서 충분히 숙성되어 씨앗을 뿌리는 봄에 즐기는 맥주이다 복맥주의 종류는 맑은것 (Hells) 어두운것(Dunkles)그리고 두배 정도 도수가 높은 더불 복 맥주(Doubb Bock)가 있다. 복맥주는 보통 알콜 도수가 높고 맥아가 많이 함유된 진한 맥주이다. 신기한 것은 복맥주를 만드는 방법은 봄에 발효통을 청소할때 나오는 바닥에 가라앉은 찌꺼기 효모를 모아 두었다가 후에 효모로 쓴다. 이것은 진하고 강한 맥주를 만드는데는 논리적 이지만 반면에 발효의 논리에서 보면 성립할수 없는데
첫째 발효후의 찌꺼기 효모는 다시 발효할 수 없다 왜냐하면 죽은 찌꺼기 이기 때문이다.
둘째 찌꺼기를 다시 사용할 경우 균에 오염될 수 있어서 맥주를 생산하지 못한다.

1.7 포터 맥주란 무엇인가?
포터 맥주는 높은 호프향과 강하고 진한 맥주이다. 이것은 센 물 보다는 연한 물을 사용하며 런던 지방에서 즐겨한다. 스타우트(흑맥주)가 이것의 대표적인 종류이다.

1.8 드라이 맥주란 무엇인가?
드라이 맥주는 일본에서 개발 되었는데 옥수수나 쌀의 당분을 첨가하여 완전히 발효시킴 으로서 단맛이 적고 뒷맛이 없이 깨끗한 것이 특징이다

1.9 아이스맥주란 무엇인가?
아이스맥주는 온도를 낮추어 맥주 안의 물이 얼게하여 여과함으로서 얼음 결정과 함께 찌꺼기를 거른다. 이 방법에 의하여 물이 알콜보다 먼저 얼어서 여과되므로 알콜도수가 높아지게 된다 얼음 조각은 효모 단백질 입자 등과 같이 형성하여 이것들을 여과함으로서 맥주의 맛과 특성을 가진 요소를 준다. 이과정은 새로운 맥주양조 과정이 아니며 독일에서 아이스 복맥주란 이름으로 개발 되었다. 이주조법은은 우연히 개발된 것으로 봄 축제 때 복맥주를 마시게 되는데 어떤 복맥주는 일부가 얼어 있게되어 아이스 맥주의 효과를 내고 사람들이 변화된 맛 또한 즐기게 된 것이다. 최근에는 이방법이 과일쥬스 산업에서 쥬스를 농축하는 사람들이 이용하기도 한다. 이것은 오렌지쥬스를 재배하는 사람들이 오렌지를 얼려서 물을 제거함으로서 보관및 운반 비용을 절약하는 목적으로 개발 하였다. 미국의 여러 맥주회사들이 이 방법을 이용하여 재빠르게 맥주를 생산하여 판촉 활동을 한다. 아이스맥주와 아이스 복맥주와의 주된 차이점은 맛과 특징이라고 말할 수 있다. 상업용으로 상표화된 혼합 조정된 맥주 원료를 사용하면 아이스맥주가 되고 맛과향이 풍부한 전통 맥주법에 의하여 만든것은 아이스 복맥주가된다. 만드는 과정은 동일하다.

1.10 냉동여과(Cold Filtered) 맥주와 열처리 맥주란 ?
냉동여과 방법이란 라거링 과정을 줄이기 위하여 맥주로 여과하는 방법으로 라거맥주는 라거링을 오래함으로서 단백질과 다른 입자들을 서로 결합하게 하여 가라앉게 하여 맥주가 맑아지게 된다. 그런다음 병에 담아 보관할수 있게 된다. 그런데 라거링기간을 줄이기위하여 맥주를 차게 만듬으로서 서로 결합을 촉진 하여 쉽게 여과할 수 있게한다. 즉 장점으로서 라거링 기간을 줄여 생산량을 높이는 반면 맛과 향을 가진 입자를 같이 여과함의로서 맛과향을 감소시키게 돤다. 열처리 맥주란 미생물인 효모를 죽이기 위하여 맥주에 병채로 약한 열을 가하여 저온살균 한다. 대부분의 맥주는 맥주병 혹은 맥주통에 보관하게 되는데 이경우 이스트와 박테리아를 제거 하기위해서 여과 하든지 혹은 저온을 가하여 이를 죽이거나 제거하게 된다. 이렇게 함으로서 맥주를 안정적이고 좀더 오래 보관할 수 있다. 열처리법이 좀더 비싸고 맥주 맛을 변화 시키는 경향이 있다. 여과처리법은 열처리법이 비하여 저렴하고 맑은 맥주를 만들며 맛을 덜 변화하게 한다. 아이스맥주 공정은 여과 방법을 강화시킨 것인데 빠르고 적은 여과비용과 직접 바닥까지 여과 한다는 장점이 있다.

1.11 생(draugut)맥주란 무엇인가?
가급적으로 말해서 생맥주란 2차발효한 용기에서 바로 마시는 맥주를 말한다 이것은 보통 광고할때 생생한 맥주맛을 나타내는 용어로 사용한다.

1.12 맥주와 비중과는 어떤 연관이 있는가?
비중은 액체의 농도를 재는 수치이며 15도시때 물의 비중을 1.000으로하여 측정시 기준으로 삼는다. O.G.(Original Gravity)발효전 비중을 측정하여 주정에 얼마나 많은 당분이 함유되어 있는지를 알 수 있다. 보통 O.G.는 1.020-1.160 인데 물보다 1.020-1.160배 만큼 농도가 진하다는 뜻이다. F.G.(Final Gravity)발효후 비중을 측정하여 O.G 발효전 비중과 차이를 보고 어느 정도의 알콜이 발효중에 생성 되었는지 알수있다. 발효전 비중(O.G)는 항상 발효후 비중(F.G)보다 높게 나타나는데. . .

첫째 효모가 함유된 당분을 대사하여 발효를 통해 비중을 낮추고
둘째 생성된 알콜은 물보다 낮춘다. 발효전 비중(O.G)의 수치는 발효후 맥주의 알콜도수 뿐만 아니라 맛에까지도 상당한 영향을 미치는데 발효전 비중(O.G)이 높으면 높을수록 진하며 더 단맛을 느끼게 한다. 왜냐하면 약간의 당분은 효소가 대사하지 못하여 발효후 맥주에 남아있게 되기 때문이다. 발효전 비중의 범위는 다음과 같다.

발효전 비중(O.G) 맥주 종류
--------------- ----------------------------------------------
1.020-1.040 비터, 마일드,밀맥주 대부분 라거맥주
1.050-1.060 라거맥주, 스타우트, 포터, 패일애일, 대부분의 비터
1.060-1.075 복맥주, 강한애일맥주,벨지안티블맥주
1.075이상 아주강한 애일맥주(두벨복스), 발리와인맥주, 임페리얼 스타우트맥주, 벨지안

제 2 장 맥주 실습관련 용어 해설및 정의

2.1 알콜 도수는 어떻게 측정되는가 ?
대부분 국가에서 맥주 도수는 함유된 알콜의 양으로 표시한다. 미국에서는 무게에 의하여 측정하기도 하는데 알콜은 물보다 약 20% 정도 가벼운 것을 이용한다. 영국에서는 발효전 비중(O.G)를 이용하는데 만약 발효전비중(O.G)이 1.040이라면 4%더 비중이 물보다 높은 것을 의미하며 결국 4%의 당분이 더녹아 있다는 것을 의미한다. 즉 발효전 비중이 마지막 두 자리를 알콜 함유 도수로 사용할 수 있다. 즉 1.040이면 4%의 알콜 함유이다 유럽 대륙에서는 플라토 (Plato) 도수를 쓰는 경향이 있는데 플라토는 마지막 두 자리의 4분의1 정도를 의미하는 하는데 O.G가 1.040이며 Plato는 10이된다. 플라토 도수 10을 알콜함유 도수로 바꾸려면 2.5로 나누어 주면 4%가 나온다.

2.2 왜 캐나다 맥주는 미국 맥주보다 강한가 ?
알콜 도수의 측정 방법에 따른 차이로서 미국식은 알콜 도수의 측정방법에 따른 차이로서 미국식도 알콜무게의 함유율이고 대부분 다른 나라와 마찬가지로 캐나다는 알콜양의 함유율이다. 즉 표시법에서 미국식이 5% (무게에의한)이라면 카나다나 기타 국가는 4% (양에의한)로 표시된다.

2.3 애일(Ale)맥주, 몰트 리큐르(Malt Liguor)맥주 그리고 발리와인 맥주는 어떻게 도수를 대별 하는가?
몰트리큐르맥주나 발리와인맥주는 6 - 8%까지 강한 맥주를 말한다.

2.4 라인하이트게보트(Reinheitsgebots)는 무엇인가?
독일의 법률 용어로서 맥주의 재료, 물, 호프 그리고 이스트를 규정해 놓은 것 이다.

2.5 새로운 드라우트 통제 시스템은 무엇인가(Draught Flow System) ?
이 장치는 최초에 개발된 것으로서 캔에 들어 있는 맥주를 생맥주처럼 보이게 하기 위하여 캔 바닥에 질소 풍선을 넣어 캔을 땃을 때 질소풍선이 맥주를 밀어 주어서 거품을 나게 하는 것이다. 그러나, 맛은 생맥주가 아니나 시각적으로는 거의 생맥주와 같은 효과를 가진다.

2.6 리얼 애일(Real Ale)은 무엇인가 ?
리얼애일 맥주는 전통적인 천연원료를 이용하고 2차 발효를 통하여 숙성시킨 맥주이다. 가정에서 담그는 청맥주가 리얼애일의 방법을 선호한다. 이것은 이산화 탄소를 거품을 내기 위하여 주입할 필요가 없다.

2.7 카마(CAMRA)는 무엇인가 ?
애일맥주의 캠페인 본부이며 영국 전통맥주를 보호하고 소비촉진하는 일환으로 발족되었다.

2.8 청맥주조자와 맥주회사는 어떤 차이가 있는가 ?
청맥주주조자는 개인소비를 목적으로 소량을 생산하여 자가소비하는 것이다. 청맥주주조자에 따라서 그 맛이 각각 다르다. 반면에 맥주회사는 대량의 맥주를 생산하며 균일한 맛을 원료, 온도 그리고 기타의 기술적인 방법에 의하여 유지하려고 노력하며 같은 회사제품의 같은 상표의 맥주는 거의 맛이 동일 하다.

2.9 청맥주 퍼브
청맥주 퍼브는 식당인것과 동시에 개성있는 청맥주를 양조하여 일반에게 판매하는 곳으로 식당 고객만을 위하여 맥주를 양조하는 것이 대부분이며 소량으로 판매하기도 한다. 유럽과 미국에서 대 유행하고 있다.

제 3장 맥주다루기

3-1 맥주는 어떻게 평가 하는가?
포도주를 평가하고 맛을 보존 방법과 기본적으로 동일하지만 맥주의 경우는 좀더 복잡해서 부가적인 기법이 요구된다. 가장 다른점은 맥주의 경우는 약간 뜨뜻하게 하여 맛을 보는 것이 함유하고 있는 맥주 맛을 감지할 수 있다. 일반적으로 연한 색깔의 맥주가 진한 색깔의 맥주보다 낮은 온도에서 음용한다. 라거맥주의 연한색깔의 맥주는 보통 5-10도시의 온도에서 음용하는것이 좋으며 애일맥주나 진한색깔의 맥주는 10-15도시 정도에서 음용하는 것이 좋다. 맥주는 4가지의 감각을 통해서 평가되어야 하는데 시각, 후각, 미각, 그리고 느낌이다. 맥주를 음미하는 것은 다음과 같이 하면 맛있게 즐길 수 있다.

1. 밝은 곳에 맥주를 비추어 투명도와 색을 확인한다.
2. 맥주잔을 약간 비껴서 향과 냄새를 확인한다.
3. 맛을본다 입안 전체로 맥주를 음미하여 진함과 맛을본다.
4. 맥주를 넘기고 끝맛을 본다.

전과정을 통해 음미해 보았을때 크게는 다음의 특징을 맛보고 느낄수 있다.
색깔 : 황금빛, 호박색, 흑색
투명도 : 투명, 흐림
냄새 : 단냄새, 보리냄새, 꽂, 알콜냄새
맛 : 쓴맛, 단맛, 신맛,부드러운맛
느낌 : 진한느낌,연한느낌, 가벼운느낌
끝맛 : 버터맛, 과일맛, 견과맛(예:땅콩)

물론 여러가지 맥주를 시도해 보고 숙성 정도 맛을 볼 때의 기분 등에 의하여 좌우된다. 한꺼번에 너무 많이 맛을 보면 혀의 미뢰를 마비시켜서 맛에 무디어지게 되어 맛의 혼동이 올 수 있으므로 물로 입가심 하거나 맛이 거의 없는 것(예: 식빵, 땅콩)으로 간식하면 계속할수 있다.

3-2 어떤 맥주가 좋은맥주인가?
사실상 좋은맥주 나쁜 맥주라고 정의하는 것은 용이하지 않다. 왜냐하면 맥주 맛을 보는 데는 아주 주관적이며 개인적인 경혐에 의존하기 때문이다. 그러나 많은 사람들이 가장 나은 맥주 가장 처지는 맥주등으로 구분할 수는 있다. 좋지 않은 맥주 좋지않은 맥주는 쉽게 구별될 수 있는데 다음의 현상이 나타난다.

<고약한 고린냄새> 맥주가 강한 햇빚에 혹은 강한 조명에 노출 되었을때 함유되어 있는 원소가 신맛을 호프속에 영향을 주어 맛을 변화 시킨다. 그래서 맥주는 갈색병에 보호하여 빛을 차단하는 것이다. 투명한 병은 빛으로 부터 맥주를 보호하지 못하며 청색병은 조금 낳다. 기술적으로 말하면 55mm 이하의 빛파장이 호프속의 자신에 광화확 작용을 하여 황산기의 머캠탄(mercaptan)을 생성하는데 이것이 고약한 냄새를 풍긴다. 아주 강한 햇빛에서는 1분에 보통 빛에서는 몇시간 실내 밝기에서는 몇일간 맥주가 노출되면 광화학 작용이 일어난다. 꼭 갈색병을 써야만 빛으로 부터 맥주를 보호할수 있다.

3.3 맥주는 어떻게 보관 하는가 ?
맥주는 선선한 곳에 보관하여야 하는데 이는 따뜻한 날씨에서는 냉장고 보관 하였다가 마시기 전에 약간 냉기를 식혀서 마시는 것이 좋다. 약 2-15도시 사이의 온도가 보관하기에 좋은 온도이며 15도시이상의 온도에서 보관 할때는 병속에 살아있는 효모가 훨씬 대사하기 쉽게된다. 발리 와인 맥주인 경우에는 상온도 좋으나 나머지는 너무 대사하여 자칫 맥주가 너무 맹맹해질 우려가 있다.

3.4 맥주는 얼마나 보관 할수 있는가 ?
원칙적으로 맥주는 보는 즉시 맛을 보고 마시는 것이 좋다. 다시 말해서 맥주는 프리미엄 맥주를 제외하고는 숙성 보관하지 않는다. 그러나 아주 알콜도수가 강하거나 강한 호프 맥주는 어느정도 숙성해야만 그 잠재의 맛을 충분히 볼 수 있으며 보관 기간도 길어 진다. 2차 발효와 맥주의 취급 요령은 맥주 보관 기간에 영향을 미치는데 병이나 카스크에서 2차 발효한 후 보관한 맥주는 되도록 빨리 음용하는 것이 좋으며 대부분의 상업용맥주는 여과하거나 열처리하여 병속의 효모를 제거 혹은 멸균 더 이상의 발효를 정지 시켜서 보관 기간을 늘린다. 어떤 경우든 보관중인 맥주는 강한 빛과 열에 노출되면 맛을 버리게 된다

3.5 맥주는 어떤 부류에 속하는가 ?
발효식품에 속하며 알콜성 음료이므로 어느 나라든 고율의 세금을 납부한다. 우리나라에서는 주세 130% 교육세 30%를 부과하고 있다.

제 4 장 기타

4.1 가정에서 맥주를 담그는 것은 불법인가 ?
우리나라에서도 1995년 1월1일 부터 자가소비 목적의 양조는 허용되고 있다.

조세범 처벌법
제8조 2항에 의하여 술을 만들어 음용하는 경우 10만원 이하의 과태료 대상이었으나 삭제됨으로서 이제 합법적으로 집에서 맥주 소주 과실주등을 담글 수 있게 되었다.

4.2 맥주는 어떻게 만드는가 ?
가정에서 맥주 담그기는 정말 쉽고 간단하여도 불가능 할수도 있다. 준비도구의 유무와 담근다는 적극성에 달렸다. 즉 준비 도구만 갖추어져 있고 약간의 주의만 기울이면 30분 이내에 끝난다.

1. 맥아엿을 호프와 섞어서 끓인다. 워트(주모)라 불리움
2. 워트(주모)를 식힌다음 발효통에 녜고 효모를 투여 한다. 발효는 시작하면서 거품이 인다. 이때 당분이 알콜과 이산화탄소로 변한다.
3. 발효가 끝나면 2차 발효를 위한 당료를 첨가하여 병에 넣든지 맥주통에 넣어 상온에서 발효한다. 2차 발효시 탄산가스가 발생되며 맛을 결정한다.
4. 숙성이 될때까지 기다려 마시면 되는데 숙성기간은 맥주종류에 따라 다르나, 2주에서 2년까지 다양하다.

4.3 우리나라에도 가정용맥주주조기구를 판매하는 곳이 있는가 ?
우리나라에서도 주조기구 및 맥아액을 판매하는 곳이 있다. 연락처는 전화 (02)749 4405 이며 현재 주한외국인을 상대로 영업활동을 하고 있다. 국내에 청맥주를 보급하려 노력하고 있으며 항상 상담이 가능하다.

이자료는 수통상에서 청맥주를 보급하기 위하여 청맥주동호회원에게 무료로 배포되는 것 입니다. 서면 허락을 받지 아니하고 영업을 위해 무단복제를 금합니다.

  6. 맥주의 재료는 무었이 있어야 하는가?

맥주의 재료는
맥아, 호프, 효모, 물 등이 있으면 되고 이상의 재료들은 여러가지 종류가 있어서 다른 종류를 조합하여 맛이 다른 맥주를 만들게 된다.
맥아의 종류는
필스너 몰트, 뮤닉몰트, 비에나 몰트, 블랙몰트, 카라멜몰트, 로스트발리 쵸코렛 몰트, 덱스트린 등이 있으며

효모는
라거효모, 에일효모로 크게 대별하며 라거효모는 하면발효를 하며 8~12도에서 발효시키며 에일효모는 상면발효를하며 18~22도에서 발효시킨다.

호프는
향이 좋은 호프와 쓴맛을 많이 내는 호프가 있는데 45분이상 끓이면 쓴맛이 우러나며 15분이상 끓이면 향이 날아가기 시작한다.

물은 센물 연한물으로 크게 분류하지만 연한물을 많이 쓰는 추세이다.