포도주/와인양조

  1. 와인만들기

와인 담그는법(포도농축액사용) - 10리터용량
와인은 100%포도원액을 발효시켜 포도가 함유하고 있는 과당을 알콜로 바꾼 음료이므로 양조용 포도원액과 와인용 양조효모가 있으면 몇가지 도구를 사용해 가정에서 쉽게 프리미엄 와인을 만들어 최적의 상태로 숙성하며 즐길 수 있다.

양조용 포도원액 ----------------------> 와인(포도주)
(과당함유) 발효(효모) (알콜함유)

주의 : 모든도구는 사용전 살균되어야 한다.

1일째 비중 : 1.080 - 1.090
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1. 포도원액 1.83kg(68brix)을 10리터 압력배럴(발효통)에 부어 넣는다.

2. 효모 영양제(이스트액스트랙트,유리아)을 넣는다.

3. 오크향(오크칩스)을 넣는다.(선택)

4. 물을 10리터까지 채운다(위에서 2-3cm여유를 둠). 비중은 1.080 에서 1.090까지가 적당하다.

5. 와인효모(이스트)를 넣는다. 효모를 넣을때 포도원액의 온도가 섭씨25도를 넘지 않아야 한다.

6. 뚜껑을 닫는다. 48시간 이내에 발효는 시작한다.

7. 섭씨 20 - 25도의 실온에서 비중이 1.005될 때 까지 혹은 와인의 표면에 거품이 없어질 때까지 발효한다(보통 6-8일 소요). 발효온도가 낮으면 발효기간이 길어진다.

7일째 비중 : 1.005이하
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유리병 10리터를 준비하고 뜨거운 물로 씻어 살균하든지 락스를 희석한 물을 20여분간 채워 살균한 뒤 더운 물로 헹구어 낸다.

8.유리병에 와인을 옮긴다. 사이펀대롱과 호스를 이용하여 발효조의 바닥에 가라앉은 효모는 제외하고 옮긴다.

9. 레드와인은 10번으로 바로 넘어 가십시요. 화이트와인 (백포도주)은 침강제(벤토나이트)을 와인병(750ml)에 넣고 끓는 물로 반을 채워 2-3분간 흔들어 준 다음 와인에 붓고 저어준다.
효모와 결합하여 바닥에 가라앉혀 투명한 와인을 만들기 위함임.

10. 끓여서 식힌 물을 와인 위에 부어 덮어 준다. 뚜껑을 닫는데 너무 꽉 닫지 않는다.왜냐하면 발효하면서 탄산가스가 발생하므로 빠져 나갈 수 있어야 한다. (혹은 공기차단기를 부착한다)

11. 약 12일간 혹은 발효가 완전히 끝날 때까지 유리병에서 발효한다.

18일째 비중 : 1.000이하
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12. 와인을 세척된발효조로 사이펀대롱과 호스를 사용하여 바닥의 효모는제외하고 옮긴 다음 유리병을 세척하여 와인을 다시 옮긴다. 무수아황산을 와인에 첨가한다.

13. 투명한 와인을 만들기 위해 젤라틴 2 티스푼을 약 1커의 물에 끓인후 와인에 붓고약 30초간 저어 준다.와인의 윗면에 끓인 후 식힌 물로 부어 덮는다(산화를 방지함).

14. 유리병을 책상 높이 정도에 올려 놓고 병입하기 전까지는 움직이지 않는다(움직이면 바닥의 침전물을 흐트러 뜨림).

15. 유리병을 약 10일 정도 더놓아 두어 효모를 가라앉힌다. 투명하지 않으면 몇일 더 가라 앉힌다. 이때 여과하여 병입하여도 된다.

28일째
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16. 바닥의 효모는 제외하고 사이펀대롱과 호스를 이용하여 발효조에 와인을 옮긴 다음 밸브를 이용하여 와인병에 병입한다.
여과기로 여과한 후에 병입하면 더욱 좋다. 병입한 후 코르크로 뚜껑을 막고캡슐을 씌운다. 병입한 와인은 마실 수 있스며 적당한 온도(섭씨13도)에서 보관하면 와인은 숙성되어 맛이 향상된다.

* 도구 살균법및 세척법
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신선한 와인을 만들기 위해 청결성은 필수적이다. 청결성을 위해서 와인과 접촉하는 모든 도구는 세척후 살균하는데 도구및 용기의 세척법은 중성세제를 사용해서 세척하나 향기(레몬향 등)가 함유된 제품은 그 향기가 포도주에 배게되므로 쓰지 않는다.

살균법은 첫째 락스를 희석한 물에 약 20-30분간 담그어 둔 다음 더운 물로 헹구어 내거나 둘째 포타딘 (상처에 바르는 소독약)을 물에 몇방울 떨어뜨린 후 도구를 20-30분간 담그어 두면 된다.

* 사이펀대롱으로 와인을 옮기는법
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사이펀대롱의 한쪽에는 동그란 탭이 달려있는데 이는 일정이상의 높이 위의 와인 만을 빨아 올리므로 바닥의 효모침전물을 제외하고 투명한 와인만을 옮길수 있다.

옮기는 방법은
1. 와인이 들어 있는 통은 책상 높이에 빈용기는 아래에 놓는다.

2. 사이펀 대롱과 부착된 호스부분에 물을 채운후 호스쪽은 손이나 크립으로 막은다음 대롱부분은 와인에 담근다.

3. 호스부분의 막은곳을 열어 물을 아래로 빼면 와인이 빨려나온다.

4. 물을 빼버리고 와인이 나올때 부터 원하는 빈용기에 채운다.

5. 와인은 호스를 담근채 채운다. (공기접촉을 차단함).

주의 : 옮기는 중에 바닥의 효모 침전물은 건드리지 않는다.

* 와인을 여과하는법
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와인은 여과하여야 신선한 향과 맛을 음미할 수 있다. 와인은 오래 두면 자연적으로 가라앉아 여과할수 있으나 다음의 방법은 시간을 절약할 수 있다.

1. 효모를 가라앉혀맑은 와인만 유리병에 옮기는 과정을 반복한다.
2. 침강제를 사용해서 펙틴, 단백질, 효모등을 빨리 가라앉게 한다.
(벤토나이트, 젤라틴, 키토산, 계란흰자, 아이싱글라스)
3. 여과기를 사용한다(5미크론 이하의 여과지사용).

* 물의 조건
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희석하는 물은 아주 중요하다. 수도물이나 약수는 적합하지 않으며 필히 정수된 것이나 생수를 써야 한다. 증류수도 무방하며 물맛은 마셔보아서 가볍고 맛이 있어야 한다.
기타의 잡균이 있으면 않된다.

* 코르크 넣는법
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코르크는 와인과 오랫동안 접촉하는 부분이므로 100% 살균된 것을 써야한다. 병 입구보다 두꺼우므로 코커를 사용해야 하며 SO2를 함유한 물에 약 20여분간 담그어 두었다가 사용한다. 물에 담그어 두면 코르크의 수축을 용이하게 하며 SO2는 살균 효과가 있다. 코커는 코르크를 조여지는 부분에 넣고 조여 수축시킨 다음 밀대로 병에 밀어 넣는다.

* 숙성하는법(보관하는법)
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와인의 숙성은 와인의 질을 결정하는데 매우 중요하다.
좋은 포도를 사용하여 만든 포도주 일수록 좋은 조건에서 숙성하여야 한다.

첫째 진동이 없는 곳 이어야 한다.
둘째 온도가 약 섭씨13-15도로 일정하여야한다(지하실이 적합)
셋째 습도가 약 70%로 일정하여야 한다.
넸째 와인병은 뉘어서 보관한다.

*시음하는법
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와인 시음은 와인에 대해 알고 마시면 훨씬 즐겁다. 시음은 다음의 순서로 진행한다. 화이트와인은 약 섭씨7도 정도로 차게해서 마시고 적포도주는 실온에서 마신다.

1. 와인의 종류(포도종류), 생산지역, 병입년도 등을 확인한다.
2. 와인 글라스에 1/3 정도 따른다.
3. 와인의 색깔을 확인한다.
4. 와인잔을 흔들어 향을 맡아 본다.
5. 와인을 한모금 입안 전체에 퍼지게 하여 맛을 본다.

와인 시음은 보통우리가 음식을 맛볼때와 비슷하며 색으로 신선도를 확인하고 그 다음은 향기로운 향을 확인하고 맛을보아서 신선하면 향과 맛을 즐기면 된다.

필요도구 및 재료
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프라스틱발효조, 유리발효조(선택), 사이펀대롱과 크립, 와인병, 와인 코르크, 와인 코커,공기차단기, 고무마개, 수축와인병캡슐(선물용와인인 경우 추천)

재료 : 100% 양조용포도즙(68brix이상), 설탕 500g, 젤라틴 2티스푼, 와인효모 7g, 벤토나이트 4티스푼, 정수된 물 10리터

 2. 집에서 만들면 저렴한가요?

당연히 저렴합니다.
왜냐하면 주세를 내지 않고요, 유통마진, 제조사마진, 숙성기간의 경비, 광고비, 등등 도 부담하지 않습니다.
만드는 법만 알면 가정에서 만들어 훨씬 저렴하고 자기 입맛에 맞게 만들어 마실수 있서서 좋다.
자기가 직접 도구를 구입해서 만드는 경우는 종류에 따라 10분의1 정도의 비용이면 가능하고
전문숍에서 기구를 사용해서 만들면 10분의 2 정도면 가능하다.

도구는 5만원정도면 발효조 코르크마개기 공기차단기등 필요도구를 구입할수 있다. 추가로 여과기등은 3만원 부터 성능에 따라서 가능하다.

많은 수의 유럽인과 미국인들이 직접 담그어 마시느게 우연이 아닙니다.

  3. 직접만든 와인의 질은 어떤가요?

일반 가정에서 만들어도 위생과 좋은 포도를 쓰면 프리미엄 와인을 담글수 있다.
오히려 많은 양을 만드는것 보다 훨씬 맛있는 와인을 담글수 있다.
30-40년 이상 숙성된 와인들은 좋은 포도만을 골라 소량주조를 원칙으로 한다.
최근에는 쥬스 농축기술이 좋아서 포도원래의 향을 그대로 보존하기 때문에 농축포도즙으로도 얼마든지 좋은 와인을 만들수 있다.
다만, 전문 숍에 상담후 구입하는 것이 좋으며 포도가격보다 저렴한 경우도 있다.

캬바네 쇼비뇽의 경우 100% 캬바네 쇼비뇽 적포도주의 경우 2 - 3년 숙성된 와인이 시중에서 병당 최하 40,000 - 50,000원을 지불해야 하나 집에서 담그면 4,000 - 5,000원 이면 담글수 있다.

  4. 집에서 만드는 와인은 불법인가요?

와인 담그는 것은 자가소비인 경우에는 법적으로 하자가 없읍니다.
즉, 만들어서 결혼식등 잔치에 쓰거나 친구들과 나누어 마시면 문제가 업습니다.
다만, 판매를 하는 경우는 주세를 납부 해야하고 납부를 위해서는 과실주 제조면허가 있어야 합니다.
그러니까 불법은 아닙니다.

  5. 와인은 오크통에서 숙성을 꼭 해야하나요?

마시는사람으 취향에 따라 다르나 오크통에서 숙성하는 이유는 오크나무가 가지고 있는 바닐라 향과 탄닌성분을 와인에 배게하여 향과 맛을 향산시키는것이다.

오크통이 크면 숙성기간이 오래 걸리며 20리터 정도위 오크통은 비교적 짧다.
왜냐하면 접촉하느 와인의 양이 큰통은 많고 작은 통은 크기 때문이다.

오크통에서 숙성을 가정에서도 할수 있다.
오크통의 규격이 보통 11리터부터 시작해서 500리터까지 있으므로 용도에 맞게 선택해서 사용하면 된다.

오크도 와인용이 있고 위스키용이 있으므로 와인용 만을 써야하며 전문숍에 문의한다.

20리터 용량이 보통 15만원 정도한다.

요즘은 오크칩과 분말도 가능해서 발효중 담가두었다가 꺼내면 오크통에서 발효시킨 효과를
거둘수 있다.
가격이 저렴해서 500원 - 1000원 정도면 20리터에 사용할수 있다.

  6. 와인은 얼마나 숙성해야 하나요?

숙성기간은
보통 전통적인 방법으로 만들때 숙성기간이 적포도주의 경우는 2-5년
백포도주의 경우는 1-2년으로 되어 있으며 산도와 탄닌을 첨가해서 조정을하면
숙성없이 바로 마실수 있다.
왜냐하면 와인이 숙성하면서 알콜 탄닌 산 당분 향이 서로 조화를 이루기 때문이다.

요즘은 와인 양조기술이 발달해서 만든 후 바로 마실수 있게 탄닌과 산도 당도를 조정해서 출하한다.

오크통에서 숙성하는 경우는 보통 6개월에서 1년을 숙성하고 병입하여 또 숙성을 하게 된다.

  7. 좋은 와인은 어떻게 구별하나요?

좋은 와인이란 좋은 포도를 사용하여 만든 와인을 말하며 자기 입맛에 맞는 와인이
좋는 와인이라고 말할수 있다.

좋은 와인의 조건은
적당한 단맛
적당히 신맛
적당히 쓴맛(드라이한 탄닌맛)
적당한 알콜함유정도
신선한 향

상기의 요소가 적당히 균형을 이루어 입안에서 어우러지면 좋은 와인이라 할수 있다.

비싸야만 좋은 와인은 아니며 자기 입맛에 맞는것이 중요하다.서양음식과 마실때 맛이 훨씬 좋아진다.

좋은 와인을 찾는것 보다는 자기 입맛에 맞는 와인을 찾느것이 더 맞는 말이겠습니다.

  8. 식용포도와 양조용 포도는 어떻게 다르나요?

우리나라 포도는 식용 포도입니다.
알을 크게하여 수확률을 높이는 것이 목적이고 양조용포도는 알이 작고 당도를 높이고 향과 산도 를 적당히 맞추어 좋은 와인의 요건을 최적으로 맞추는데 있다.
좋은 와인 맛의 요건 : 단맛, 신맛, 드라이한 맛(탄닌) 알콜, 향의 균형적인 조화

즉, 양조용 포도는 당도가 높고 향과 탄닌이 균형을 맞추고 있어 양조에 적합하며 사계절이 뚜렷한 지역중에서 일조량이 많은 지역에서 맣이 난다.

양조포도의 종류는

적포도는

캬바네 쇼비뇽(가장 인기있는 품종)
피노노아
시라즈
머로
루비 캬바네 백포도는

세닌브랑
리즐링
게버츠 트라미너
피노 그리스
샤도네이(가장 인기 있는 품종)
세미롱
쇼비뇽 브랑 등이 있으며 포도의 종류에 따라서 맛이 다르다.

  9. 집에서 포도주 만들기

우리가 보통 접하는 포도주는 다음의 절차에 따라 담그는데 이를 설명하고 그의 문제점을 설명하겠습니다.
재래식포도주법
담그는시기 : 보통 늦가을

1. 포도를 항아리에 넣고 물을 붓는다.
2. 설탕을 넣는다.
3. 소주를 붓는다.
4. 뚜껑을 닫고 숙성한다.
5. 떠서 마신다.

문제점

1.보통 항아리를 쓰는데 이에는 많은 종류의 박테리아와 균이 기생하고 있다.
특히,김치를 담그었던 항아리는 초산균과 젖산균이 다량으로 기생하고 있어서 포도주를 시게하는 첫번째 이유이다.
항아리에는 작은 기공들이 있는데 여기에 기생하는 균들을 살균제로도 제거가 쉽지 않다.

2.소주를 넣는 것은 소주에 포도즙을 우려내는 것이므로 엄밀하게는 포도주라 할수 없다.
왜냐하면 재료에 따라 술(알콜)의 맛이 완전히 달라지고 질도 달라진다.

3.온도의 변화가 심한 밖에서 숙성하기 때믄에 포도주의 맛을 해친다.

4.항아리채 두고 떠서 마시기 때문에 위생적이지 못하다.

5.서서히 발효가 야생효모(포도에 붙어있는)에 의하여 되나 다른 균들이 먼저 설탕과 포도속의 당분을 발효해버리므로 맛이 시어지고 오래 숙성하지 못한다.

시지않게하려면 프라스틱이나 도자기를 사용해야 합니다.

  10. 포도주가 몸에 좋은 이유는 뭔가요?

서구의 많은 의사들이 적포도주가 심장병과 고혈압등의 성인병에 좋다고 하고 입증이 된 것으로 보여 집니다. 다만 하루에 1-2잔 정도 이어야 한다고 되어 있습니다.
그 이유는 정확히 밝혀지지 않았으나 추측하기로는
1. 발효시 효모가 포도속의 어떤물질을 변화시켜 이 물질이 건강에 좋다.
2. 알콜이 혈관내의 불순물을 분해해서 심장의 부담을 덜어 준다.
3. 포도속의 탄닌이 혈관의 불순물을 분해 한다.
4. 포도껍질과 포도씨속에 건강에 좋게 하는 물질이 있다.
(포도씨 extract를 건강식품으로 서양에서 판매중임)

많이 마시면 좋지 않다는 것도 알아두십시요.

  11. 와인 담그는 기간은 얼마나 되나요?

와인을 만드는 과정은 다음과 같이 구분할수 있다.
준비과정 : 포도의깨기작업
발효과정 : 약 4주-8주
여과과정 : 자연침전법(약4주-8주), 여과법(발효후즉시)
병입후숙성 : 숙성과정(1개월 - 수년)
포도주 만드는 과정은 기다리는 과정이 대부분입니다.

  12. 와인/포도주/머루주가 시어지는 이유와 대책

머루주/와인/포도주가 신 이유는 2가지 있습니다.
원래 머루는 주석산이 많이 함유되어 있어 신맛이 강합니다. 저온에서 숙성하면 주석산은 결정화되어 밑으로 가라 앉아 신맛을 없앨 수 있습니다. 또는 락틱발효를 하면 주석산을 사과산으로 바꾸어 주어 신맛을 줄이고 상큼한 맛을 낼수 있습니다. 락틱발효는 세심한 온도 조정이 필요합니다.
또 한가지 시어지는 이유는 초산발효가 일어나는 경우인데 술에 용존산소가 있으면 초산균이 침입하여 초산발효를 하게 됩니다. 소위 말해 식초가 되는 과정인데 계속 방치하면 머루주의 경우 머루식초가 됩니다. 초산발효를 하지 못하게 하기 위하여 아황산(설파이트)를 첨가하는데 이 아황산은 산화를 억제합니다. 초산균은 호기성균이기 때문에 산소가 없으면 증식을 하지 못합니다. 그래서 숙성시에는 꼭 아황산을 첨가해야 합니다.
그리고 외부의 공기를 차단하고 내부에는 탄산을 함유시켜서 산소와 초산균을 차단하여 주어어야 양질의 머루주를 만들수 있습니다.

그리고 머루주의 맛을 내야 하는데 오크통이나 오크칩을 써서 숙성중에 바닐라향과 나무향을 배게하여 맛을 부드럽게 해주게 됩니다.

  13. 우리나라 포도로도 와인을 만들수 있나요?

우리 나라 포도 로도 만들수 있읍니다.
다만 식용포도가 대부분이기 때문에 감미로운 맛은 없고 향이 아주 강합니다.
와인은 와인용 포도를 쓰 는게 좋으나 우리나라 포도는 델라웨어나 캠벨을 쓰면 무난하리라 봅니다. 당도가 떨어지면 와인용 원액을 보충하면 더욱 좋습니다.

  14. 유럽와인을 만들수 있나요?

유럽와인도 물론 집에서 만들수 있습니다.
유럽와인이라 함은 유럽에서 나오는 양조용포도(와인용)를 으깨어 나온 포도쥬스를 발효시키면 포도쥬스안의 과당이 변하여 알콜로 변하게 됩니다.
유럽에서 생산되는 포도를 국내에서는 구할수 없기 때문에 힘들었으나 최근에는 과일의 농축기술이 발달하여 진공건조농축법에 의하여 와인용 포도가 가지고 있는 향과 맛을 그대로 보존할수 있습니다.

시장에서 판매되는 100% 과일쥬스도 대부분 진공건조농축법에 의하여 농축해서 판매시에는 생수에 희석하여 판매하고 있습니다. 이는 모든 쥬스류의 라벨에서 확인할수 있습니다.

유럽산 와인농축액을 희석하여 발효하면 유럽와인이 되는 겁니다.

오크통 숙성은 오크칩을 발효시에 첨가하여 탄닌과 바닐라향을 첨가하게 됩니다.

소량을 양조하기 때문에 맛은 대량생산하는 것보다 좋다고 말할수 있습니다

간단히 언급하였지만 정리하는 방법에 따라 과표가 많이 달라질수 있으므로 심사숙고해야 한다.